Le fasi di produzione

Per produrre l’aceto Balsamico Tradizionale DOP (Denominazione Origine Protetta) si parte esclusivamente da uve Trebbiano e Lambrusco coltivate nelle zone collinari delle province di Modena.

La sua preparazione passa attraverso tre fasi:

  1. Prima fase dopo la pigiatura dell’uva si procede alla bollitura del mosto ottenuto.
    Da 1 quintale di uva si ricavano circa 70 litri di mosto che viene cotto in caldaia a lenta ebollizione.
    La cottura va eseguita in contenitori di rame o acciaio, a fuoco diretto e a cielo aperto, per diverse ore e ad una temperatura di 80° circa per raggiungere la concentrazione zuccherina desiderata. Durante questa fase si concentra la massa, per evaporazione lenta e a vaso aperto, aumentandone la densità in termini di percentuale di zucchero – glucosio e fruttosio. Dopo la cottura che varia dalle 10/12 ore, avanzano circa 30 litri di mosto.
  2. Seconda fase,  La fermentazione alcolica e acetificazione naturale del mosto cotto (biossidazione) :successivamente, ad una temperatura esterna di circa 20 ° inizia la fase di fermentazione naturale del mosto cotto
    il mosto ottenuto dalla cottura è un liquido ad elevata concentrazione zuccherina ideale per i processi di fermentazione alcolica e, a seguire, acetica, per la presenza di microorganismi chiamati acetobatteri.
    Trasformazioni lente che danno origine ai profumi e agli aromi tipici e inimitabili del’ABTMLe due trasformazioni avvengono prima nelle damigiane di vetro o in contenitori di acciaio (fermentazione alcolica) poi nelle botti di legno ” botti madre” (ossidazione acetica) dove vivono gli acetobatteri che sono i principali protagonisti della lenta maturazione e trasformazione del mosto in aceto balsamico tradizionale di Modena.
  3. Terza fase L’invecchiamento dell’aceto balsamico tradizionale di Modena avviene in una serie di botti a scalare (batterie), di legni diversi (gelso, rovere, ciliegio, castagno, ginepro , frassino ), ognuno di questi legni conferisce all’aceto un aroma particolare.
    Nel corso dei primi 12 anni di invecchiamento, si gestisce la batteria mantenendo il livello dell’aceto nei barili costante (a circa 2/3 della loro capienza) rinvasando ogni botticella con il contenuto di quella precedente. Solo al 13° anno si inizia con il prelievo annuale .
    Solo dopo che l’aceto è invecchiato per 12 o 25 si raggiunge quell’equilibrio sorprendente di sapori e aromi che gli permette di fregiarsi della Denominazione d’Origine Controllata

pigiatura coi piedi

pigiatura